爱不释手的都市异能 美食從和麪開始 愛下-第1599章 開水白菜分享

美食從和麪開始
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要说川菜最有名的一道菜品,应该就是开水白菜了。
开水白菜的名气之大,不光在国内有名气,而且在国外也有很强的知名度。
这道菜之所以出名,倒不是味道有多好,主要是在众多麻辣口味菜品的川菜体系中,这类非麻辣的菜品,真是异数一般的存在。
在过去,川菜和其他菜系没什么区别,麻辣类的菜品很少,主流的还是蓉城那边的上河帮菜品。
这类菜品,跟传统的鲁菜有点相似,都是考验刀工火工等方面的菜品,是川菜中的官府菜。
而随着麻辣口味在川渝地区兴起,使得非麻辣口味的菜品越来越少。
这些菜品,又有着这样那样的缺点。
这更显得开水白菜这道菜突出了。
加上多次入选国宴菜品的加持,以及一系列相关的名人轶事,都给这道菜增色不少。
其实在川菜的“汤菜三艳”中,都多次入选国宴菜单,甚至鸡豆花比开水白菜入选的次数还多一些。
但这两道菜的名气,却有着明显的区别。
开水白菜的名气,比鸡豆花大得多。
很多人都不知道鸡豆花是什么菜品,但一说到开水白菜,却基本上都知道这是一到什么菜。
原因就是这菜名取得好。
特别是开水二字,简直把清汤的精髓给展现得淋漓尽致。
而白菜,也是生活中比较常见的菜品,价格低廉,是北方地区过冬时节必备的冬储菜品。
用生活中处处可见的开水和白菜做成菜品,而且居然还是国宴菜,这不自觉就会把人的好奇心给勾起来。
进而就会查找这道菜的做法和历史典故什么的。
然后就会了解到,这里面的开水,居然是很高级的清汤。
这会让九成九想要在家尝试的人打退堂鼓。
没办法,做法实在是太难了。
所以,尽管很多人都听说过开水白菜的名头,也知道这道菜的大概做法,但真正尝过的人,却不多。
至于味道,大多数人也都是道听途说的。
或许根据自己的理解推测出来的。
对于开水白菜这道菜,徐拙的感觉是,名气那么大,主要是占了名字的光。
论口感来说,开水白菜不如肝膏汤。
论味道的话,开水白菜不如鸡豆花。
但开水白菜的名字好,再加上上菜时候比较特别一点,所以就在汤菜三艳中脱颖而出了。
徐拙选择在中秋节做开水白菜这道菜品,倒不是为了证明什么,家里的人其实也都吃过,而且不止一次。
他之所以做这道菜,主要是汤菜三艳的另外两道菜都做了。
现在得到了开水白菜的技能,也别掖着藏着了,赶紧做出来让大家见识见识,算是把汤菜三艳全都学到手了。
正好中秋节时候,魏君明和姚美香会来京城跟大家团聚。
这个时候做出来,也让干爹瞅瞅,自己在京城并没有老爷子说的那样不务正业。
其实徐拙也很想每天在后厨做做菜,偶尔出来探个店旅个游什么的。
周末闲着没事,在家里玩一下新出的游戏,岂不美哉。
但他还欠着邵钧儒三亿现金呢。
虽然现在已经挣了一些,而且距离还款时间还有大半年,但他也不敢放松。
毕竟,从小到大就没有欠人钱的习惯,这会儿冷不丁有三亿债务在身上,徐拙多少有些压力的。
中秋节的当天,于长江两口子,徐文海两口子,魏君明两口子,全都来到了京城的四合院,欢度中秋。
这么多人聚在一起,自然要做一大桌好菜了。
家里的男性,除了于长江之外,剩下的人全都挤在了厨房。
徐拙来之前先去了一趟店里,所以来的有点晚。
他到四合院的时候,才发现堂堂川菜的领头人,这会儿居然凑在案板的一角做凉拌菜。
而徐家酒楼的掌门人徐文海同志更惨,这会儿正拿着菜刀,老老实实的切墩儿。
甚至就连挤不进厨房的于长江,这会儿也没闲着,正蹲在厨房门口的垃圾桶前面,费劲巴拉的剥蒜呢。
嗯,今天做菜的主力,是老爷子和于培庸。
这俩人把今天的所有热菜给承包了,甚至为了让大家吃好,他俩从一周前就开始为今天这顿饭做准备了。
看着厨房里各式各样准备要做的食材,徐拙顿时觉得饿了。
不过看到这么多的量,他突然轻轻叹了口气。
又得吃好几天剩菜了。
“小拙,今天你啥也别干,好好跟可可在外面等着吃饭就行了,厨房有我们呢。”
老爷子见徐拙一副跃跃欲试的样子,忍不住开口让他出去。
自从四合院到手后,徐拙基本上就没闲过,不是在拍视频就是在做直播,甚至有时候还会半夜坐飞机去外地,就为了给人捧个场,出席个活动什么的。
反正最近只要给钱,徐拙就随叫随到。
挣钱嘛,这没啥寒碜的。
刚开始那会儿,老爷子其实有点看不下去,撺掇老太太把省城那边的房子卖一些,帮徐拙还一部分账。
毕竟三亿呢,猛然落在一个年轻人身上,这压力不是一般的大。
谁知平时对徐拙格外宠溺的老太太,却露出了她坚决的一面。
不卖房,也不阻止徐拙抛头露面去挣钱。
甚至还告诫家里的人,谁都不能主动提出给徐拙钱这种话。
那三亿欠款,就当是给徐拙的一个鞭策。
至于欠账的事儿,老太太看得很开。
“明年开春之后,我会悄悄把省城那边的房子全都卖掉。
到时候小拙亏多少,我就补多少,再不行就把家里的酒楼抵押出去贷款,三亿现金而已,又不是三百亿,咱还的上。
现在就是趁着机会,改变一下小拙懒散的性格。
春节就要结婚了,不能还像个孩子一样。
肩膀上得有点压力才行。”
老太太的话,让家里所有人都非常赞同,甚至连于家的人,也不再发愁三亿欠款的事儿了。
三亿欠款虽然多,但勒一下裤腰带,再把一些固定资产处理掉,还是能还得上的。
当然了,这样做无可避免的会让两家伤筋动骨。
不过得到了京城二环内的一套超大的四合院,这怎么算都是划算的。
因为四合院的市值,可是连年升高的,甚至越来越高。
这种情况下,有一套四合院在手,是非常稳健的投资方式。
也非常让人有底气。
而且不光有四合院,徐拙的那个四方食府,也一直在升值中。
另外四方食府每天宾客满堂,每天都有不少人排队等位,想要正时正点的在店里吃顿饭,最少也得提前三天预定,不然就得在外面排队,具体排到几点谁也说不清。
这种情况下,省城的那些房产,老太太自然就有点看不上了。
有钱的话,在京城买房多好啊。
可以用来投资,也可以租出去挣房租,不管怎样都不亏。
今天大过节的,老爷子想让徐拙休息休息。
最近太忙,虽然他很高兴徐拙变得积极认真了,但心里真挺心疼这孩子的。
过去在林平市那会儿,虽然徐拙跟老爷子闹翻,但那会儿徐拙一直三天打鱼两天晒网的,一点都不累。
而现在反而天天没日没夜的忙活,所以老爷子想让他歇歇。
但徐拙却听这话,而是笑着说道:“趁着你们都在,我想把开水白菜这道菜做出来给你们尝尝,看有没有什么需要改进的地方。”
“开水白菜?”
厨房里的一群人全都愣住了,连门口正在剥蒜的于长江也有点意外。
最近不是天天忙吗,啥时候又把开水白菜给学会了?
不过既然像做菜,大家自然不拦着。
而且厨房有现成的清鸡汤,昨天熬好之后直接用鸡胸肉给扫好的,清澈见底,味道也刚刚好。
所以徐拙想做开水白菜的话倒也挺容易的。
只需要把白菜整理好,再把鸡汤热一下浇上去就行了。
很简单。
简单到连调味料都不用放,因为这高汤是用两只鸡两只鸭两只肘子和一只金华火腿熬出来的。
金华火腿中含有盐分,所以咸味足够。
而其他食材,整鸭增加了香味儿,整鸡增加了鲜味,肘子让高汤变得更加香浓,配上金华火腿的那种咸鲜味道,就成了一锅非常完美的高汤。
清汤有了,大白菜家里也有。
所以徐拙随时都能动手做菜。
有了清汤之后,这道菜的做法,甚至比一道凉菜都简单。
徐拙没有直接动手做,而是等老爷子他们忙得差不多的时候,这才拿着大白菜,来到了案板前。
他先把大白菜最外面的几层白菜叶撕下来,然后用菜刀把白菜根切成平根。
接着,他用菜刀,把大白菜拦腰切断。
切好之后,把大白菜的下半截拿出来,放在撒了食盐的开水中,开始焯水。
这样做是尽量让白菜回软,做为下一步的修整做准备。
白菜不用煮太狠,等外表的叶子差不多变成透明状态的时候,徐拙就把白菜从锅里捞出来,然后放进冷水中过凉。
这样做能够让白菜保持脆嫩的口感,这样吃起来更好吃。
要是不过冷水的话,白菜叶很有可能就会在自身温度的作用下,逐渐变得软烂起来。
等白菜的温度降下来之后,徐拙把白菜下半截摆在案板上,再把厨房用的剪刀拿过来,开始修剪白菜叶。
确切的说应该是白菜帮,因为白菜叶基本上全都被切下来了。
现在剩下的全都是白菜帮的部位,只有一些边角的地方,才有一丝丝白菜叶。
徐拙把最外面的一片白菜帮翻下去,然后拿着剪刀,把这片白菜帮剪成了荷花瓣的样子。
所谓的荷花瓣,就是把把白菜帮两边剪掉,使得白菜帮的头部变成一个尖。
不过在修剪的时候要注意,不能修剪的太平直,尖端的角度也不能太小,不然做出来的荷花花瓣是细长的,不好看。
在修剪时候,最好剪得稍稍有弧度一点。
修剪好一片之后,再修剪另一片。
就这样从外到内,把这些白菜帮一片一片修剪一遍。
在修剪的时候还得注意,越往里花瓣的长度就越短,要让最外层的花瓣时刻都能把里面的花瓣给包裹住。
只有这样,在最后浇上清汤的时候,才会出现那种荷花绽开的效果。
而且为了让效果更好一些,在修剪最里面花蕊部分的时候,也就是白菜芯的时候,里面最好放一颗枸杞。
这样清澈的清汤,配上浅黄色的白菜,中间冷不丁有一颗火红的枸杞,颜值一下子就上来了。
徐拙把整颗白菜弄好之后,放在一个稍微浅一点的白瓷盆中。
然后他把昨天做好的清鸡汤倒进烧水壶中,放在灶上烧热。
不用烧开,因为鸡汤沸腾之后,会逐渐变得浑浊,所以加热到八九十度就行。
这会儿白菜已经烫熟,只需要用热一点的清汤把做好的荷花冲开就行了,不需要加热太多。
餐厅,一道道菜品已经摆上了红木做成的圆形餐桌上。
中间的位置空着,这是给徐拙那道开水白菜留的位置。
等大家都坐定之后,徐拙一手拿着装有白菜的汤盆,一手提着烧水壶走了进来。
魏君明把那个汤盆摆在正中间的位置,然后示意于可可说道:“别愣着了,赶紧拿出手机拍吧,小拙做的开水白菜要上场了。”
这个时候盆里空荡荡的,只有中间放着一个花骨朵般的白菜根。
等大家掏出手机开始拍摄之后,徐拙提着烧水壶凑了过来。
他将壶嘴对着花骨朵的头部,然后缓缓把壶里的清鸡汤倒了出来。
清澈的清汤倾泻而出,正好浇在花骨朵上面,在清汤的冲击力下,再加上清汤的热气,使得花骨朵上面的花瓣,一瓣瓣次第绽开。
等到荷花全都绽开之后,中间的那颗红彤彤的枸杞,起到了画龙点睛的左右,分外好看。
遠 瞳
徐拙把清汤加到一半的时候停下来,这个时候荷花在清汤中若隐若现,特别漂亮。
老太太忍不住叫了声好:“我乖孙的手艺就是好!”
其他人也夸个不停。
虽然这道菜对徐家和于家的人来说很平常,但每次看到这么用清汤把一个花骨朵浇灌到绽放状态,总让人有种心情舒畅的感觉。
在大家的夸奖声中,徐拙把水壶放到一边,开始吃这顿中秋节的团圆饭。